Reseña de restaurante: Kono le da a Yakitori el tratamiento Omakase

Reseña de restaurante: Kono le da a Yakitori el tratamiento Omakase

Una noche de junio pasado, me encontré comiendo brochetas de pollo en la terraza del segundo piso de un hotel del centro, preguntándome sobre el código de incendios.

Estaba sentado en un mostrador dentro de una choza improvisada construida con madera sin terminar y parcialmente protegida por un techo de metal corrugado. Brochetas de pollo, desde cortes cotidianos como alas y pechugas hasta partes menos comunes como tendones y piel del cuello, se doraban sobre un par de cajas de mesa llenas de brasas de carbón binchotan.

Cuando las brasas se apagaron, el chef, Atsushi Kono, amontonó carbón fresco y golpeó el aire con un abanico de bambú de mano, inyectando oxígeno al fuego. En un minuto, las llamas saltarían hacia el techo de madera contrachapada. Pensé: “Qué idea tan fantástica para un restaurante”. Luego, “Esto no puede durar”.

Yo estaba bien y mal. El experimento de cocina yakitori al aire libre y al aire libre, llamado Chikarashi Isso en 50 Bowery, finalizó el mes siguiente. Pero el Sr. Kono y algunos socios comerciales han construido un nuevo restaurante interior en un espacio de la planta baja al final de la cuadra, en un pasaje aislado que va desde Bowery hasta Elizabeth Street en Chinatown.

Ahora atiende sus pinchos desde detrás de una losa de mármol verde sobre la que ocasionalmente coloca una tabla de cedro en llamas, bajo una cubierta de latón reluciente que absorbe las chispas errantes. Esta cabina de parrilla está rodeada por tres lados por un mostrador de madera clara que parece flotar en un halo de luz en el centro de un comedor en penumbra con paredes de color negro carbón.

Debo admitir que en mis comidas en Kono, extrañé la suave brisa del pop-up y la vista del puente de Manhattan. Por otro lado, nunca me preocupé de que el inspector de protección contra incendios de la ciudad cerrara el lugar antes de que tuviera la oportunidad de hundir mi cuchara en la crème brûlée de azúcar negra de Okinawa.

Lo que las dos iteraciones tienen en común es el Sr. Kono, el chef de yakitori más consumado de la ciudad y, por extensión, uno de los mejores cocineros de pollo. Durante más de una década, su artesanía estuvo en exhibición en Torishin, de manera más vívida en su segunda ubicación, en West 53rd Street, donde sus ayudantes asaron brochetas a la carta en el comedor de dos niveles mientras él preparaba delicados menús de omakase en una mesa de ocho personas. contador de asientos escondido detrás de una cortina.

En estos días tiene competencia de Torien, el bar de yakitori de dos años en NoHo. Sin embargo, los chefs todavía estaban afinando su trabajo cuando lo revisé el año pasado. El Sr. Kono descubrió hace algún tiempo cómo obtener los resultados que desea noche tras noche.

En Kono, la única comida disponible es una cena omakase, por $165. El procedimiento comienza con una ráfaga de pequeños aperitivos: tal vez un trozo de berenjena ahumada empapada en dashi con lóbulos de erizo de mar por encima, o un par de tomates cherry refrigerados marinados en vino blanco.

Pero el pollo nunca está lejos del escenario. Es casi seguro que aparecerán algunos rizos de piel bronceados desde el principio, fritos hasta obtener la consistencia de Fritos. Probablemente habrá una taza de consomé de color pajizo, con sabor a huesos asados ​​y cebollas verdes.

El curso de monaka, con toda probabilidad, permanecerá en la rotación para siempre. Dos obleas de mochi se tuestan sobre las brasas y luego se rellenan con un paté ridículamente rico de hígados de pollo bajo una pila peluda de trufas afeitadas. Es el bocadillo de hígado picado más etéreo de la ciudad.

Este es un roce con lo de otro mundo, después de lo cual la cena se dedica a los asuntos más terrenales de músculos, grasa, tendones, cartílagos y piel. A esta parte de la comida llegan entre ocho y 10 brochetas, talladas por todo el ave.

Los cortes exactos serán elegidos por el Sr. Kono, aunque se le dará la opción de comprar uno o dos platos adicionales. Dependiendo de la noche, es posible que le ofrezcan un par de coxcombs, una sola pata de pollo, nueces de ginkgo ensartadas, una pata de cangrejo real o un trozo de carne Wagyu. Pregunte cuál recomienda el Sr. Kono y será dirigido hacia lo que mi servidor llamó, “ovario, hígado y trompa de Falopio”. Este es un pincho con un trozo de oviducto arrugado junto a un lóbulo de hígado, con un huevo sin poner colgando de la punta, como un globo amarillo brillante en un palo. El huevo está tibio y líquido. El oviducto es ligeramente masticable, un poco como la arteria a la parrilla que también hace el Sr. Kono, pero más suave y rico.

Hay al menos dos tipos distintos de placer al comer una variedad de yakitori en el mostrador de un chef tan hábil como el Sr. Kono.

El obvio es sensorial: esto es dulce, esto es delicado, esto es crujiente, esto es muy crujiente, esto es como un bistec pero más suave. (Ese sería el corazón.) Corriendo paralelo a esto está el placer estético que obtienes del trabajo de personas con un dominio fino de un oficio, ya sea cinematografía, rap o soplado de vidrio.

En Kono, a través de una carnicería y parrilla inteligente, el pollo no es un ingrediente sino muchos ingredientes. Los pinchos de la parte interna del muslo se doran a fuego intenso hasta que sus bordes estén de color marrón oscuro; la carne oscura es lo suficientemente grasosa para soportar el calor y mantenerse jugosa. La pechuga se mantiene más alejada de la llama, y ​​su sabor delicado y susurrante le recuerda por qué hay tantas recetas francesas clásicas para la suprema de ave. Como los seguidores de toda la vida del Sr. Kono recordarán vívidamente, él protege aún más este corte envolviéndolo en una hoja de shiso untada con pasta de ciruela salada endulzada con miel, una de las pocas veces que sazona el pollo con algo más que sal y tara.

Los pliegues en acordeón de la piel del cuello se llevan pacientemente a un dorado crujiente. La cola también se cocina con cuidado, pero esta vez el objetivo es derretir la grasa del interior. Lo que comes es algo así como un kyiv de pollo en miniatura.

Todos estos efectos y otros, incluso algunos que involucran algún vegetal ocasional, como la patata ahumada que lleva una cucharada de caviar osetra en la parte superior como una boina, se producen con tecnología más antigua que la pólvora. El carbón arde entre barras paralelas de metal, que sostienen los extremos de las brochetas; El Sr. Kono y un sous-chef controlan la temperatura de cocción amontonando las brasas, luego girando los palos de bambú y moviéndolos a lugares más cálidos o más fríos. El calor se puede aumentar una muesca o dos agitando un ventilador.

La última brocheta suele ser tsukune, pollo y pato picados con cebolletas. El Sr. Kono hace un tsukune notable, carbonizado por fuera pero lleno de jugos tan pronto como lo abres, como cualquier buena salchicha. Viene con una salsa, en forma de yema de huevo cruda.

En este punto, puede sentir que ha comido suficientes aves de corral para una noche. El Sr. Kono tiene otras ideas. Últimamente ha estado siguiendo los platos de brocheta con media codorniz, asada con hueso. Después de esto viene una pequeña taza de fideos fríos y, por último, crème brûlée bajo un charco de azúcar negra derretida.

A cuya pasión por los restaurantes caros a veces los amigos superan su presupuesto me llamó por Kono hace un tiempo. Recientemente heredó algo de dinero y lo ha estado gastando en restaurantes que normalmente no podría pagar. Kono cuesta un poco menos que algunos de los salones de sushi omakase que le gustan, pero aún no estaba seguro de que las brochetas de pollo pudieran valer $165. ¿No podría simplemente ir al centro de Flushing y comprar algunas brochetas de pollo al estilo de Xinjiang en un carrito?

Le dije que a mí también me encantaban esos carritos, pero que las dos experiencias no se podían comparar. Kono está haciendo algo completamente diferente. “No lo sé”, dijo. “Estoy bastante contento con esos pinchos callejeros”.

Unas semanas más tarde, mi teléfono comenzó a sonar cuando me envió fotos desde el interior de Kono. Se había ido después de todo.

Le encantó, por supuesto.

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